PRAVIDLO 5 M
PRAVIDLO 5M, pět pravidel z Itálie pro dokonalou přípravu espressa
jak se často učí italští baristé - IL CAFFÈ – la regola delle 5 M
IL CAFFÈ – la regola delle 5 M
La regola delle 5 M
co to znamená v praxi?
Pravidlo 5 M platí pro přípravu vynikajícího Espressa
Miscela směs
Macinatura mletí
Machina da caffe professionale profesionální kávovar
Mano dell’operatore ruka baristy
Manutenzione údržba
Miscela/směs - pro získání vynikajícího espresa má Blend zásadní význam. Šálek kávy má chuť a tělo podle káv použitých pro směs: jejich kvalita se mění podle chuti, ceny, charakteristik, od regionu k regionu a od firmy k firmě. Káva Robusta roste v pláních a je silnější, výraznější hořkost, ale s příjemným espresso krémem.
Arabica roste v kopcovitých oblastech, kde je klima mírnější, což vede k mírnější, sladší kávě s velmi nízkým pH kyselosti.
Po otevření sáčku obsahujícího směs se produkt dostane do kontaktu s kyslíkem, který opětovně vznítí oxidaci. Dokonce i světlo, teplota a vlhkost negativně ovlivňují kvalitu směsi v průběhu času. Je třeba dbát na to, aby byl výrobek uchováván ve vzduchotěsné nádobě, která neumožňuje žádnou infiltraci a při nízké teplotě. Ideálně v uzavřeném originálním obalu s jednocestným ventilem.
Mletí - pro získání vynikající kávy je rozhodující také mletí kávy.
Mletí je proces, při kterém se pomocí stroje nazývaného mlýnek rozpadají kávová zrna a má zásadní vliv na následnou extrakci při přípravě oblíbeného nápoje..
Mlýnek musí být nastaven tak, aby extrakce nápoje probíhala v době mezi 25 a 30 sekundami. Pokud je nastavení mletí špatné, může být káva přehřátá, pokud je mletí příliš jemné. Proto je nutné upravit mletí, aby se kalibroval průtok vody procházející kávou.
Pokud je vysoká vlhkost, bude nutné často upravovat hrubost mletí.
Mletí kávy má rozhodující vliv na konečný výsledek; chuť a vůně se nejlépe uvolní, pokud je káva čerstvě namletá v průběžném mlýnku.
Je na barmanovi/baristovi, aby zkontroloval, zda je výsledek mletí vynikající.
Třecí mletí je založeno na průchodu zrna v prostoru mezi dvěma pohyblivými částmi nazývanými kameny, které mohou být:
1. válcové frézy: dvojice drážkovaných válců s rovnoběžnými osami, které se otáčejí
opačným směrem. Jsou umístěny tak, aby se téměř navzájem dotýkaly. Zrna se zavádějí s naprogramovaným pádem, aby nebránily průchodu. Používají se na průmyslové úrovni;
- konické kameny: kuželovité zařízení pracující na povrchu se otáčí uvnitř zkrácené kuželové dutiny. Vstup zrna je podmíněn gravitací. Mají vynikající poměr produktivita / velikost;
- ploché kameny: dvojice disků se zkrácenou kuželovou dutinou se překrývají tak, že se jejich základny téměř vzájemně dotýkají. Obvykle se dolní část otáčí kolem své osy, zatímco horní část je uzamčena. Přivádění z horní části je gravitační nebo je vynuceno šnekovým šroubem. Mletá káva vystupuje odstředivou silou, radiálně k lopatkám.
Dávka espresso kávy je ideálních 7 - 10 gramů, pro dosažení 30 ml kávy.
Pokud je nastaveno správné mletí, káva hustá krémová, na povrchu a pestrobarevné „mřížkování“ s barvou lískových oříšků dávají vzniknout definici "tygří kávy".
Espresso kávovary - kávovar může být různých značek, ale je důležité:
Tlak bojleru od 1,0 do 1,02 baru
Tlak čerpadla 9 atmosfér
Teplota šálků: velmi horká
Předběžná úprava vody: pro změnu kvality vody je zapotřebí upravená voda při vstupu s nízkým obsahem vápníku
Ruka - pozornost baristy na rovnoměrné utlačení ve všech fázích přípravy je rozhodně zásadní.
Regulované množství a mletí musíme kontrolovat dokonalým utlačením kávy ve filtru; to slouží k vytvoření rovnoměrného odporu vůči vodě, dokonalé extrakci.
Tlak musí být jednotný
